「小熊（こぐま）」は厳選した旬の食材と日本各地の希少な地酒を揃える東京・銀座の日本料理屋ですが、2015年12月1日からジビエづくしの特別コースを始めると発表しました。

10品中6品にジビエを使ったという、その気になるコースの内容とは？

コースの目玉はロース肉を使った「熊鍋」

コースは鴨の骨からしみでたエキスと脂を少しの塩と醤油一滴のみで味付けした鴨ガラの出汁と、鴨の砂肝、レバー、心臓にささみを加えて甘辛く煮つけたキモのしぐれ煮の「鴨づくし」からスタート。鴨のミンチを餡にした鴨まんじゅうも登場します。

続いて焼き物。その日の仕入れ状況によって、鴨、イノシシ、鳩などさまざまなジビエが食べられます。天然真鴨はジューシーで濃厚な味わい、鳩のエトフェはしっとりとした食感、ドンコ（イノシシの仔）はしっかりとした弾力なのにやわらかい肉質。絶妙な火加減とシンプルな味付けによって、臭みのない、肉本来の味を十分に味わうことができます。

コースの目玉となるのは、ツキノワグマのロース肉を使った熊鍋です。冬眠前にどんぐりなどをたっぷり食べた熊の肉は、芳ばしい木の実の香りと脂身の美味しさが特徴。赤味噌と白味噌の合わせ味噌で、肉本来のしっかりとした風味を引き出しつつ煮込んでいくと、脂が溶け出しバターのように芳醇な香りが広がります。そこに牛蒡、セリ、葱などを入れて軽く火を通せば、野菜の美味しさが一層引き立ちます。

締めには、鍋の残り汁と土鍋で炊いた炊きたてご飯で雑炊も作ってくれます。また、ジビエ料理だけでなく、小熊名物の"熟成刺身"や今が旬の香箱蟹など、この時季ならではの料理もコースに入っています。

小熊には、ワインソムリエ、日本酒利酒師が常駐しているのもポイント。ジビエと相性のいいブルゴーニュのワインや大分県の純米大吟醸「ちえびじん　愛山」など、シチュエーションと料理にぴったりのお酒も一緒に楽しみましょう。

価格は3万5000円。12月26日までの限定コースです。詳細は公式サイトへ。

＊ 記事内容は公開当時の情報に基づくものです。