2022年9月3日放送の情報バラエティ番組「ジョブチューン～アノ職業のヒミツぶっちゃけます！」（TBS系）の人気企画に、和定食レストランの「大戸屋ごはん処」が3年ぶりに挑戦！

超一流料理人が、大戸屋の従業員イチ押し商品トップ10を、"値段に見合った本当に美味しい料理かどうか"を合格か不合格かでジャッジ。その中で、7人全員が満場一致で"合格"とジャッジしたメニューを紹介します。

皮はパリッと身はふわっと

満場一致での合格は2品あります。

まず紹介するのは、第5位の「大戸屋定食　ひじき入り鶏つくねともろみチキンの炭火焼き」（990円）。

2種類のおかずが入った定食です。1つは、軟骨を加え歯ごたえのある鶏肉に、出汁の旨みが染み込んだひじきを合わせた鶏つくね。もう1つは、濃厚な風味の醤油もろみに店内で6時間以上漬け込み、柔らかく旨みが凝縮された鶏もも肉。

どちらも大戸屋専用の炭火焼グリラーで焼き上げています。遠赤外線効果により短時間で火が通るため、肉の旨味を閉じ込め、表面はパリっと中はふっくらと仕上がります。

ミシュラン二つ星の店で料理長を務めた、精進料理を専門とする六本木「shojin宗胡」の野村大輔氏は、食感を評価していました。

「炭火焼きグリラー、すごく秀逸に仕上がっている。フライパンで最後仕上げるよりもふっくらして、軟骨が入ったコリコリ感も楽しい。もろみに漬け込んでいるので柔らかくなり、もろみの香りもして美味しかった」

もうひとつの満場一致合格は、第4位「しまほっけの炭火焼き定食」（980円）です。

最大のこだわりは極寒の海域で育った、脂がのり、身がひきしまった一人前240gのほっけ。5℃の塩水で50分間浸けて冷凍し、その冷凍状態のまま1か月ほど熟成させることで、塩味が均等にいきわたり、脂身とのバランスが抜群になります。

そのほっけを、炭火焼きグリラーで余分な脂を落とし、皮はパリッと身はふわっと仕上げます。

広東料理界の重鎮「西麻布 香宮（シャングウ）」の有島浩昭氏は、「もう文句のつけようがない」などとコメントしてました。

「間違いなく合格。美味しかった。炭火焼グリラーを開発した企業努力、大戸屋さんの執念に感服した。皮はカリカリで、身はふっくらだし、脂もジュワッと出てくる」

＊ 記事内容は公開当時の情報に基づくものです。