「AGEs（エイジス）= Advanced Glycation End products」という言葉を聞いたことはありますか？　日本語では終末糖化産物といい、肌のくすみや、たるみ、シワなどの見た目の老化だけに留まらず、内臓、血管、脳、骨、髪など全身にまでその影響を及ぼすと言われているこわーい物質です。

AGEsは、タンパク質と糖が結びつくことで起こる「糖化」という変性によって生成されます。活性酸素による体の酸化が"体のサビつき"だったら体の糖化は"体の焦げつき"で、老化を始め、数多くの病気の原因となっていると今注目を浴びています。

何度も温めなおすのは危険？

もともとあらゆる食べものに含まれているAGEs。肉、バター、植物油、チーズ、魚などは多く、穀類、卵、野菜、果物、豆類などは少ない傾向にあります。多かれ少なかれ、食事をする限り体に摂りこんでしまうわけですが、実はこのAGEs、調理方法によって量が全然変わってくるそうなんです。

食品を加熱調理することで糖化、つまりAGEsの量が増加し、加熱する温度が高いほどより多くのAGEsが発生します。加熱温度は高い順にオーブン焼き（180～250度）、揚げ物・炒め物（160～180度）、茹でる・蒸す（100度以下）、生食（非加熱）。例えば豚肉であれば、とんかつよりも豚しゃぶのほうがAGEsが少ないということになります。

トースト、揚げ物の衣、肉の焼き目など、こんがりとキツネ色になっている部分（つまり香りでも見た目でも食欲をそそる部分）は、正に"目に見える"糖化です。キツネ色に変化することは「メイラード反応」と呼ばれています。

"目に見えない"糖化はさらに危険です。電子レンジでの料理や惣菜の温め直し、よくやりませんか？　電子レンジで温めても焦げ目はできませんが、糖化は同じように起こります。つまり、1度調理されたものを温めなおすことは調理で増えたAGEsをさらに増やしてしまうことを意味しています。

ということで、揚げ物を電子レンジで温め直すのはもってのほかだそうです（記者は毎日のようにしてますが...汗）。

とはいっても、現代人にとって電子レンジはマストアイテム。ほとんどの人は使わない生活なんて考えられませんよね。揚げ物やジュージュー焼けてる肉との決別も辛すぎます......。

どうにかしてAGEsとやらの量を減らすことはできないのか――。調べてみると、生活習慣を変えることが鍵になるようです。

＊ 記事内容は公開当時の情報に基づくものです。