最近「熟成肉」という言葉をよく聞きます。熟成させることで肉質が柔らかくなり、うま味成分のアミノ酸が増加。通常のお肉より深みのある味になることもあり、今年になって熟成肉を扱うお店が急増しています。そこで今回は、2014年東京にお目見えした熟成肉のお店を紹介したいと思います。

●熟成肉ブームの火付け役／ウルフギャング・ステーキ・ハウス（六本木・丸の内／12月オープン）

今年2月、六本木にオープンして以来ずっと予約がとりにくいアメリカ・マンハッタン発のステーキ店。"熟成肉ブーム"の火付け役でもあります。名門ステーキハウス「ピーター・ルーガー」で長年ウエーターを務めたウルフギャング・ズウィナー氏が、2004年に独立して創業したお店で、六本木店（東京都港区）は国外初出店の店舗です。

ここではアメリカ農務省（USDA）の最高品質「プライムグレード」の牛肉を提供。温度・湿度・空気循環を管理しながら約28日間ドライエイジング（乾燥熟成）して、900度のオーブンで焼きあげます。

メインメニューの「プライムステーキ」は2人前で1万5000円。ちょっとお高めですが、それだけの価値がある満足感があります。なお12月には、明治生命館（東京都千代田区）地下1階に国内2号店を出店予定。まだまだ目が離せないお店です。営業時間は11時30分～23時30分（ラストオーダー22時30分）。

●925度で焼き上げる／BLT STEAK TOKYO（六本木）

続いても六本木から。ニューヨーク発の「BLT STEAK（ビーエルティー・ステーキ）」も、9月に日本上陸しました。2004年にニューヨークでオープンして以降、世界各国で10ブランド28店を展開しているお店です。

ここではUSDA「プライムグレード」の牛肉と、アメリカン・アンガス協会の最高品質CAB（サーティファイド・アンガス・ビーフ）を使用。約28日間ドライエイジングさせたあと、925度の高温で焼きあげます。

じっくり熟成させた「28日熟成ドライエイジング 骨付きリブアイ」「28日熟成ドライエイジング ポーターハウス」は、それぞれ2人前1万4000円。ウルフギャング同様、リッチな気分で熟成肉を楽しめます。営業時間は17時～23時30分（ラストオーダー22時30分）。

●熟成イノシシ肉が食べられる／旬熟成hanare（六本木）

10月14日にオープンする「旬熟成hanare」は、同じく六本木にある人気店「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成」に隣接する「離れ」です。予約が埋まっていて、毎日40～150人の客を断っているという人気店「旬熟成」のコンセプトを守りながら、hanareならではの独自の取り組みも行います。

看板メニューの「和歌山県産　天然猪　40日熟成」は、hanare独自のコンセプト「全国の害獣駆除に悩む地域の声にこたえる」にそったもの。お店の平均予算は6000円～8000円なので、肩ひじ張らずに熟成肉を楽しめます。

旬熟成の熟成方法は、オリジナルの「旬熟成エイジング」。その肉にあわせて、一番良い湿度や温度を考えて、ドライエイジング法よりも弱い風を当てていく手法で、最大140日も熟成を重ねるそうです。営業時間は18時～25時、日曜定休。

●食べ放題でも上質な熟成肉を／焼肉先生（中目黒）

8月に東京・中目黒にオープンした「焼肉先生」では熟成肉の焼肉が、食べ放題で楽しめます。食べ放題のコースは「基礎コース」（税別2980円）と「応用コース」（3980円）の2種です。

「基礎」は通常肉の食べ放題（78品）に人数分の熟成肉、「応用」は熟成肉を含めた119品が食べ放題。またランチの時間帯には、ご飯にスープ、小鉢3種、サラダがついた「熟成上カルビ定食」「熟成上ロース定食」（1800円）もあり、リーズナブルに熟成肉を味わえます。

焼肉先生流の「食べ放題講座」は、「お席でゆっくり注文する」「旨い肉を腹一杯食べる」「料理も存分に楽しむ」「仲間と家族と満腹満足いくまで満喫する」といったもの。食べ放題だからと急いで食べず、ゆっくり味わうものなんですね。営業時間はランチ11時～14時30分、ディナー17時～26時30分。土日祝日は11時～26時30分。

探してみると、1000円台から1万円超えまで、いろいろなタイプの熟成肉があるもの。ちなみに「ウルフギャング」は900度、「BLT」は925度の高温で焼くのだそう。この25度の差で、どれだけ味に違いがあるのか。食べ比べてみるのも面白いですね。

＊ 記事内容は公開当時の情報に基づくものです。