石川県小松市の酒蔵「農口尚彦研究所」は、小松市を美食家たちの「旅の目的地」とすることを目標とし、国内外の著名なシェフによる、「Sake」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとしたペアリングイベント「小松Saketronomy(サケトロノミー)」を定期的に行っています。
2020年11月1日と2日に開催された第4回のコラボシェフは、東京・乃木坂にある日本料理の「山崎(※)」の山崎志朗氏。ミシュランガイド東京2019の一つ星にも輝いた名店のシェフが、このイベントだけに10種類の料理を作り上げました。
「山崎」は予約1年以上待ちという人気店。そのため、このイベントも、参加希望者多数で抽選となりました。当日、山崎シェフが手掛けた料理の一部を紹介します。
干し柿を未発売「焼酎」に漬け込んで
・粕汁
農口尚彦研究所の仕込水でとったお出汁と酒粕で作られた粕汁。気温が下がったこの季節、コースの最初に体を温めてくれます。
合わせるのは、約3年熟成のヴィンテージ限定酒の「Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017」です。
・雲子 味噌柚庵
クリーミーな鱈の白子を揚げ、白味噌と柚子のタレを絡ませた料理です。
35℃に温め、クリーミーな味わいをさらに引き立てた「YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒2018」とともに。
・干し薇信田巻
小松市の道の駅で見つけた干し薇を二日間かけて戻して湯でこぼしたものを、近隣の老舗豆腐屋さんの手作り薄揚げで包んだ料理です。
ほっこりとした煮物料理に、しっかりとしたお米の旨みが特徴の「五百万石」を45℃で合わせました。
・そぼろご飯
「山崎」のシグニチャー「そぼろご飯」を小松市産の有機米と初卵で再現した料理。添えてあるのは、自家製のべったらと酒粕に漬け込んだ筋子。石川県白山市の山で採れた雑茸で出汁をとり、朝どれの「なめこ」を使ったお味噌汁です。
後味の長い余韻が特徴の純米大吟醸酒「DAIGINJO 無濾過生原酒2018」と合わせます。
・干し柿のアイス
石川県志賀町、細田農園の干し柿を2日間、農口尚彦研究所の未発売「焼酎」に漬け込んでアイスクリームにしました。最後のデザートにぴったり。
(※)「山崎」の崎は立つ崎
* 記事内容は公開当時の情報に基づくものです。