●天使の羽に包まれた名店の餃子「歓迎(ホアンヨン)」(中央区京橋)/餃子定食(700円)ひとくちかじるとまるで小龍包のように溢れ出す肉汁の秘密は、餡に加えた自家製スープです。鶏ガラと野菜をベースに8種類の漢方を入れ、5時間かけてじっくり煮だしたスープを使っていました。そのスープを冷やしゼリー状にしたものを餡の中に入れることで焼いたときにゼリーが溶け出し、肉汁とスープが合わさってうま味を引き立てています。
ご主人自ら太鼓判を押す餃子にはこだわりがぎっしり詰まっていました。モチモチの食感が特徴の皮は、薄力粉と強力粉を絶妙にブレンドし20分かけて練り上げたもの。中に詰める餡は豚肉に白菜やショウガを加え、肉の旨味を引き出すため半日寝かせているそう。パリパリのはねとモチモチの皮、ジューシーな餡が三位一体となった絶品餃子が完成します。
●鉄人が作るベジタブル餃子「トマト餃子房」(千代田区三崎町)/トマト餃子(300円)・緑の餃子(300円)
看板メニューの「トマト餃子」は、中国で長年餃子専門店を営んできた店主が大好きなトマトを使った餃子をいつか作りたいという思いから誕生した一品です。トマトは甘みを引き出すために細かく刻み、旨み成分が詰まったトマト汁を豚の粗挽きと合わせ全体になじませていきます。そこになんと、ふわっと焼いた卵焼きを加え、さらに干しえびやタマネギを加えたら、刻んだトマトを上にのせ皮で包みます。
「緑の餃子」の緑色の正体は、ほうれん草。毎朝、新鮮なほうれん草をミキサーにかけ、丁寧にこしたものを生地に練り込んでいきます。そして餡にはセロリを使い、豚挽肉を合わせます。ほうれん草のほのかな香りと豚の脂の甘さ、セロリの爽やかな香りとが合まった絶妙なバランスの味の餃子に仕上がるのだそうです。
●一口サイズのごちそう系餃子「菜香苑(サイコウエン)」(世田谷区北沢)/青椒肉絲餃子(400円)・フカヒレ焼き餃子(500円)
お店をオープンするにあたりオリジナルメニューを作りたいと開発したこだわりの餃子が「青椒肉絲餃子」。中華の定番チンジャオロースを一口で食べられると評判を呼び早くも看板メニューになっています。チンジャオロースよりもオイスターソースを多めに加えているので、餃子の皮と合わさって、絶妙な味を生み出しているので、何もつけずにそのままパクリ。
「フカヒレ焼き餃子」は、上質なフカヒレを使った贅沢な一品です。フカヒレにはあらかじめしっかりと下味を付けておき、豚肉と野菜を混ぜた餡にそのフカヒレを加えますが、粘り気が出るまで十分に練り、全体をなじませるのがおいしさの秘訣となります。熱々の鉄板で焼き上げれば食感も楽しいコラーゲン餃子の完成です。
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